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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA Rodovia BR 050, Km 78, Bloco 1CCG, Sala 211A - Bairro Glória, Uberlândia-MG, CEP 38400-902 |
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Plano de Ensino
IDENTIFICAÇÃO
Componente Curricular: |
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Unidade Ofertante: |
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Código: |
Período/Série: |
Turma: |
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Carga Horária: |
Natureza: |
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Teórica: |
Prática: |
Total: |
Obrigatória: |
Optativa: |
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Professor(A): |
Ano/Semestre: |
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Observações: |
EMENTA
Evolução da indústria da carne; instalações e equipamentos de um matadouro-frigorífico; transporte dos animais para o abate; preparo dos animais para o abate; métodos de atordoamento dos animais de abate; ritual judaico de abate; sangria dos animais; esfola dos animais; evisceração; subdivisão de carcaças e toalete; lavagem final de carcaças; aproveitamento de subprodutos; métodos de conservação das carnes; transporte de carnes; desossa e cortes especiais; classificação e tipificação de carcaças; industrialização de carnes acompanhados de visitas técnicas a matadouros frigoríficos e abatedouros com serviço de inspeção com aulas práticas realizadas em Matadouros Frigoríficos e indústrias de processamento com Serviço de Inspeção.
JUSTIFICATIVA
Os conteúdos a serem trabalhados na disciplina de Tecnologia de Carnes e Derivados são de fundamental importância na formação do Médico Veterinário, pois os mesmos estão relacionados com a parte final da cadeia produtiva dos animais de açougue (bovinos, suínos e aves), a partir do animal vivo e seu abate, cujos produtos são destinados à alimentação humana. A disciplina aborda ainda os cuidados que devem ser adotados desde o embarque dos animais na propriedade rural, o transporte e o manejo antes do abate, visando seu bem estar animal, que caso sejam negligenciados põem a perder todos os esforços despendidos nas etapas anteriores da produção animal, incluindo a seleção e melhoramento genético para obtenção de raças mais produtivas, adoção de dietas nutricionalmente equilibradas para cada espécie animal em diferentes idades, bem como a prevenção, tratamento e controle de enfermidades que causam prejuízos ao desempenho animal. Aborda ainda o controle de qualidade das matérias primas animais: pescado, ovos e mel e seu processamento tecnológico para a obtenção dos produtos derivados. Além disso, a disciplina permite que o aluno compreenda a necessidade do adequado processamento, a conservação, o controle de qualidade dos produtos obtidos e a legislação pertinente, a fim de garantir que o alimento obtido seja seguro, não causando danos à saúde do consumidor. É ainda uma disciplina integrada com outras, cujos conteúdos trabalhados permitem uma melhor compreensão da epidemiologia de doenças veiculadas por alimentos, saúde pública, zoonoses e inspeção higiênico, sanitária e tecnológica de carnes, pescado, ovos, mel e derivados.
OBJETIVO
Objetivo Geral: |
Preparar o (a) discente para o exercício profissional na área de ciência e tecnologia de carnes e derivados, com conhecimentos teóricos e práticos desde o final do ciclo de produção dos animais de açougue, seu abate, processamento e distribuição dos produtos ao mercado consumidor. |
Objetivos Específicos: |
Ao final da disciplina, o aluno será capaz de:
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PROGRAMA
1. Produção de carnes: cenário nacional e internacional
Consumo de carnes no Brasil e no mundo;
A carne na economia brasileira;
Produção e exportação.
2. Tecnologia do Abate de Bovinos
Transporte dos animais para o abate: meios utilizados (ferroviário, rodoviário, hidroviário e aeroviário) e cuidados a serem observados;
Instalações e Equipamentos de um Abatedouro Frigorífico, currais e seus anexos;
Manejo pré-abate para garantir bem estar estar animal;
Preparo dos animais para o abate: descanso, jejum e dieta hídrica e banho de aspersão;
Métodos de insensibilização (concussão cerebral, insensibilização elétrica, dióxido de carbono e como era realizada a enervação - atualmente proibida);
Rituais judaico e islâmico (jugulação cruenta) de abate;
Sangria (e Aproveitamento do sangue para fins comestíveis industriais), esfola e evisceração: técnica e cuidados higiênico-sanitários;
Subdivisão, toalete, lavagem e resfriamento das carcaças.
3. Tecnologia do Abate de Suínos
Cuidados ante-mortem: transporte e desembarque;
Características de construção das pocilgas;
Manejo pré-abate para garantir bem estar estar animal;
Etapas tecnológicas do abate.
4. Tecnologia do Abate de Aves
Transporte e preparo ante mortem das aves para o abate;
Manejo pré-abate para garantir bem estar estar animal;
Métodos de insensibilização de aves;
Preparo de carcaças de aves;
Instalações e equipamentos para o abate de aves.
5. Aproveitamento de coprodutos
Coprodutos comestíveis;
Coprodutos não comestíveis;
Seções para seu processamento: bucharia, triparia, miúdos e graxaria;
6. Estrutura muscular e conversão do músculo em carne
Revisão da estrutura e contração muscular;
Alterações físicas e químicas pós mortais;
Carne PSE e DFD: causas e aplicações em produtos cárneos;
Encurtamento pelo frio;
Rigor pelo descongelamento;
Estimulação elétrica;
Maturação comercial de carnes.
7. Desossa e cortes especiais de aves, bovinos e suínos
Aspectos estruturais e higiênico-sanitários do setor de cortes e/ou desossa;
Tipos de desossa;
Obtenção e utilização de carne mecanicamente separada (CMS);
Desossa e cortes especiais de aves, suínos e bovinos.
8. Princípios e métodos de conservação de carnes, ovos, mel e pescado
Histórico da conservação de carnes;
Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem a deterioração;
Conservação pelo emprego do calor;
Conservação pelo emprego do frio;
Conservação pela desidratação;
Conservação pelo uso de aditivos;
Conservação pelo uso de embalagens: vácuo e atmosfera modificada.
9. Industrialização de carnes
Aditivos, coadjuvantes de tecnologia, Ingredientes, especiarias e condimentos;
Produtos curados e salgados;
Produtos defumados;
Produtos fermentados e dessecados;
Produtos embutidos frescais e cozidos;
Produtos emulsionados;
Produtos reestruturados;
Produtos enlatados.
10. Processamento Tecnológico de Pescado
Produção de pescado no Brasil;
Pescado como alimento;
Deterioração de pescado: fatores e alterações físico-químicas;
Formas de captura e despesca;
Transporte e desembarque;
Processamento de pescado congelado;
Processamento de peixe enlatado: atum e sardinha;
Defumação de peixes;
Salga e secagem de peixes.
11. Processamento Tecnológico de ovos
Classificação de ovos de consumo no Brasil;
Aspectos estruturais e atribuições dos estabelecimentos que processam ovos;
Propriedades funcionais das proteínas dos ovos;
Beneficiamento de ovos em natureza e embalagens para seu acondicionamento;
Fluxograma do processamento de ovos pasteurizados;
Fluxograma do processamento de ovos em pó: obtenção por atomização e liofilização;
Obtenção de ovos cozidos em conserva.
12. Processamento Tecnológico de Mel
Estabelecimentos que produzem e beneficiam mel e derivados: apiário e entreposto;
Etapas tecnológicas de beneficiamento do mel;
Consumo de mel versus botulismo infantil;
Formação de hidroximetilfurfural.
METODOLOGIA
- O conteúdo das aulas presenciais será ministrado por meio de aulas expositivas dialogadas, adotando-se estratégias de interação com os discentes.
- As aulas ocorrerão às sextas-feiras, das 08:00 às 11:30, no Campus Glória.
- Serão disponibilizados no Moodle (https://www.moodle.ufu.br), que é a plataforma de ensino adotada para hospedar materiais de apoio da disciplina, todos os roteiros de aulas, links de websites ou vídeos, complementares à disciplinas. Na semana que antecede ao início das aulas os discentes matriculados serão inscritos manualmente para terem acesso à referida plataforma.
- Será adotado o Fórum de Discussão, disponibilizado na Plataforma Moodle, para tirar dúvidas de caráter coletivo. Dúvidas em específico deverão ser registradas via chat do Moodle ou encaminhadas para o email da docente: kenia.carrijo@ufu.br.
CRONOGRAMA DAS AULAS DA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS - 2023/1.
AULA |
DATA |
CONTEÚDO |
1 |
04/08 |
Introdução à Tecnologia de Carnes / Produção e Exportação de Carnes, Ovos, mel e pescado. |
2 |
11/08 |
Tecnologia do Abate de Bovinos - Parte 1 |
3 |
18/08 |
Tecnologia do Abate de Bovinos - Parte 2 |
4 |
25/08 |
Tecnologia do Abate de Suínos |
5 |
01/09 |
Tecnologia do Abate de Aves |
6 |
08/09 |
Aula: Coprodutos Cárneos Comestíveis e não comestíveis |
7 |
15/09 |
Aula prática - Visita Técnica a abatedouro frigorífico |
8 |
22/09 |
1a Prova - Valor: 35,0 Estrutura Muscular e Conversão do Músculo em Carne |
9 |
29/09 |
Estrutura Muscular e Conversão do Músculo em Carne |
10 |
06/10 |
Desossa e cortes especiais de aves, bovinos e suínos |
11 |
13/10 |
Princípios e Métodos de Conservação de Carnes, ovos, mel e pescado |
12 |
20/10 |
2a Prova - Valor: 30,0 |
13 |
27/10 |
Industrialização de Carnes: produtos embutidos, enlatados, curados, aditivos e ingredientes |
14 |
03/11 |
Industrialização de Carnes: produtos embutidos, enlatados, curados, aditivos e ingredientes |
15 |
10/11 |
Tecnologia de Pescado e Derivados |
16 |
17/11 |
Tecnologia de Ovos + Tecnologia de Mel |
17 |
24/11 |
3a prova - Valor: 35,0 |
AVALIAÇÃO
Prova com questões objetivas e dissertativas: As avaliações serão realizadas de maneira presencial nos seguintes dias e horários, abaixo relacionados:
- 1ª prova (22/09/2023 – 08:00 até 09:30): 35 pontos.
- 2ª prova (20/10/2023 – 08:00 até 09:30): 30 pontos.
- 3ª prova (24/11/2023 – 08:00 até 09:30): 35 pontos.
As avalições serão individuais e presenciais.
Verificação da assiduidade dos alunos:
- Para verificação da assiduidade dos alunos durante as aulas presenciais, será realizada a chamada pelo nome dos discentes matriculados, projetando o diário a partir do Portal Docente, no início/final (ou em outro momento) de cada dia de aula.
Atividade avaliativa de recuperação da aprendizagem: Para discentes que não obtiverem o rendimento mínimo para aprovação (60,0 pontos) e que possuírem frequência mínima de 75% terão direito à realização de atividade avaliativa de recuperação de aprendizagem. Está atividade será uma prova presencial. Será cobrado nesta avaliação o conteúdo completo da disciplina. Esta avaliação substituirá a nota de menor valor. A data e horário será combinado entre a docente e o(a) discente.
BIBLIOGRAFIA
Básica
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília, 29 de março de 2017. Disponível em: <https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2020/10/RIISPOA-ALTERADO-E-ATUALIZADO-2020.pdf>.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de novembro 1998. Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Portaria-210_000h19kjcan02wx7ha0e2uuw60rmjy11.pdf>.
CAMARGO, R. C. R. Produção de mel. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2002. 133 p. Disponível em: <http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/80709/1/sistemaproducao-3.PDF>.
CRIBB, A. Y.; SEIXAS FILHO, J. T.; MELLO, S. C. R. P. Manual técnico de manipulação e conservação de pescado. Embrapa Agroindústria de Alimentos. Brasília, DF: Embrapa, 2018. 119p. Disponível em: < http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/198877/1/Livro-Conservacao-Pescado.pdf>.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de Alimentos: Princípios e práticas. Porto Alegre: Editorial Artmed. 2006. 602p.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 384 p.
ORDOÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed. v. 1. 2005. 294p.
PARDI, M.C. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Vol. I e II. Goiânia: Editora da UFG, 2001. 2v. il.
Complementar
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria n° 5, de 8 de novembro de 1988. Padronização dos Cortes de Carne Bovina. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, p.2291, 18 nov. 1988, Seção 1. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/ilovepdf_merged.pdf>.
CASTILLO, C. J. C. Qualidade da Carne. São Paulo: Varela. 2006. 240p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 4 ed. 2008. 652p.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel. 2008. 511p.
GONÇALVES, A. A. Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Atheneu. 2011. 608p.
LUDTKE, C. B.; CIOCCA, J. R. P.; BARBALHO, P. C.; DANDIN, T.; VILELA, J. A.; FERRARINI, C. Abate humanitário de bovinos. WSPA Brasil, Rio de Janeiro, 2010. 152p. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/programa-steps-2013-abate-humanitario-de-bovinos.pdf>.
LUDTKE, C. B.; CIOCCA, J. R. P.; DANDIN, T.; BARBALHO, P. C.; VILELA, J. A.; DALLA COSTA, O.A. Abate humanitário de suínos. WSPA Brasil, Rio de Janeiro, 2010. 122p. <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/programa-steps-abate-humanitario-de-suinos.pdf> .
LUDTKE, C. B.; CIOCCA, J. R. P.; BARBALHO, P. C.; DANDIN, T.; VILELA, J. A. Abate humanitário de aves. WSPA Brasil, Rio de Janeiro, 2010. 122p. <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/programa-steps-abate-humanitario-de-aves.pdf>.
MICCIOLO, P. Carnes - Conservas e Semi-conservas. São Paulo: Ícone, 1985. 152 p. il.
SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. G. M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Varela, 2006. 236p.
APROVAÇÃO
Aprovado em reunião do Colegiado realizada em: ____/____/______
Coordenação do Curso de Graduação: _________________________
Referência: Processo nº 23117.041642/2023-51 | SEI nº 4613831 |