UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
Faculdade de Medicina Veterinária

Rodovia BR 050, Km 78, Bloco 1CCG, Sala 211A - Bairro Glória, Uberlândia-MG, CEP 38400-902
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Timbre

Plano de Ensino

IDENTIFICAÇÃO

Componente Curricular:

Tecnologia de Carnes e Derivados

Unidade Ofertante:

Faculdade de Medicina Veterinária

Código:

GMV047

Período/Série:

Turma:

VA

Carga Horária:

Natureza:

Teórica:

30

Prática:

30

Total:

60

Obrigatória:

( X )

Optativa:

( )

Professor(A):

Kênia de Fátima Carrijo

Ano/Semestre:

2023/1

Observações:

 

 

EMENTA

Evolução da indústria da carne; instalações e equipamentos de um matadouro-frigorífico; transporte dos animais para o abate; preparo dos animais para o abate; métodos de atordoamento dos animais de abate; ritual judaico de abate; sangria dos animais; esfola dos animais; evisceração; subdivisão de carcaças e toalete; lavagem final de carcaças; aproveitamento de subprodutos; métodos de conservação das carnes; transporte de carnes; desossa e cortes especiais; classificação e tipificação de carcaças; industrialização de carnes acompanhados de visitas técnicas a matadouros frigoríficos e abatedouros com serviço de inspeção com aulas práticas realizadas em Matadouros Frigoríficos e indústrias de processamento com Serviço de Inspeção.

 

JUSTIFICATIVA

Os conteúdos a serem trabalhados na disciplina de Tecnologia de Carnes e Derivados são de fundamental importância na formação do Médico Veterinário, pois os mesmos estão relacionados com a parte final da cadeia produtiva dos animais de açougue (bovinos, suínos e aves), a partir do animal vivo e seu abate, cujos produtos são destinados à alimentação humana. A disciplina aborda ainda os cuidados que devem ser adotados desde o embarque dos animais na propriedade rural, o transporte e o manejo antes do abate, visando seu bem estar animal, que caso sejam negligenciados põem a perder todos os esforços despendidos nas etapas anteriores da produção animal, incluindo a seleção e melhoramento genético para obtenção de raças mais produtivas, adoção de dietas nutricionalmente equilibradas para cada espécie animal em diferentes idades, bem como a prevenção, tratamento e controle de enfermidades que causam prejuízos ao desempenho animal. Aborda ainda o controle de qualidade das matérias primas animais: pescado, ovos e mel e seu processamento tecnológico para a obtenção dos produtos derivados. Além disso, a disciplina permite que o aluno compreenda a necessidade do adequado processamento, a conservação, o controle de qualidade dos produtos obtidos e a legislação pertinente, a fim de garantir que o alimento obtido seja seguro, não causando danos à saúde do consumidor. É ainda uma disciplina integrada com outras, cujos conteúdos trabalhados permitem uma melhor compreensão da epidemiologia de doenças veiculadas por alimentos, saúde pública, zoonoses e inspeção higiênico, sanitária e tecnológica de carnes, pescado, ovos, mel e derivados. 

 

OBJETIVO

Objetivo Geral:

Preparar o (a) discente para o exercício profissional na área de ciência e tecnologia de carnes e derivados, com conhecimentos teóricos e práticos desde o final do ciclo de produção dos animais de açougue, seu abate, processamento e distribuição dos produtos ao mercado consumidor.

Objetivos Específicos:

Ao final da disciplina, o aluno será capaz de:

  • Conhecer as instalações e equipamentos de um abatedouro-frigorífico;

  • Avaliar as práticas desenvolvidas nos Abatedouros Frigoríficos desde a chegada dos animais para o abate até o processamento e distribuição dos produtos cárneos ao consumidor;

  • Descrever a tecnologia de abate de bovinos, suínos e aves, incluindo os diferentes métodos de abate e a obtenção higiênica da carne e seus produtos derivados;

  • Conhecer o mecanismo de conversão do músculo em carne, o processo de maturação e as características de qualidade da carne como alimento;

  • Saber identificar os principais cortes cárneos de bovinos suínos e aves;

  • Identificar os diversos métodos de conservação de carnes e derivados, assim como os aspectos microbiológicos pertinentes;

  • Conhecer os fluxogramas de fabricação dos principais coprodutos não comestíveis;

  • Identificar as tecnologias empregadas para a conservação de pescado, ovos, mel e derivados e seu controle de qualidade;

  • Ter conhecimento das principais legislações da área;

  • Raciocinar e julgar criticamente, levando-se em consideração, princípios éticos, as questões que merecem ser solucionadas na indústria.

PROGRAMA

1. Produção de carnes: cenário nacional e internacional

2. Tecnologia do Abate de Bovinos

3. Tecnologia do Abate de Suínos

4. Tecnologia do Abate de Aves

5. Aproveitamento de coprodutos

6. Estrutura muscular e conversão do músculo em carne

7. Desossa e cortes especiais de aves, bovinos e suínos

8. Princípios e métodos de conservação de carnes, ovos, mel e pescado

9. Industrialização de carnes

10. Processamento Tecnológico de Pescado

11. Processamento Tecnológico de ovos

12. Processamento Tecnológico de Mel

 

METODOLOGIA

- O conteúdo das aulas presenciais será ministrado por meio de aulas expositivas dialogadas, adotando-se estratégias de interação com os discentes.

- As aulas ocorrerão às sextas-feiras, das 08:00 às 11:30, no Campus Glória. 

- Serão disponibilizados no Moodle (https://www.moodle.ufu.br), que é a plataforma de ensino adotada para hospedar materiais de apoio da disciplina, todos os roteiros de aulas, links de websites ou vídeos, complementares à disciplinas. Na semana que antecede ao início das aulas os discentes matriculados serão inscritos manualmente para terem acesso à referida plataforma.

- Será adotado o Fórum de Discussão, disponibilizado na Plataforma Moodle, para tirar dúvidas de caráter coletivo. Dúvidas em específico deverão ser registradas via chat do Moodle ou encaminhadas para o email da docente: kenia.carrijo@ufu.br.

 

 

CRONOGRAMA DAS AULAS DA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS - 2023/1.

AULA

DATA

CONTEÚDO

1

04/08

Introdução à Tecnologia de Carnes / Produção e Exportação de Carnes, Ovos, mel e pescado.

2

11/08

Tecnologia do Abate de Bovinos - Parte 1

3

18/08

Tecnologia do Abate de Bovinos - Parte 2

4

25/08

Tecnologia do Abate de Suínos

5

01/09

Tecnologia do Abate de Aves

6

08/09

Aula: Coprodutos Cárneos Comestíveis e não comestíveis

7

15/09

Aula prática - Visita Técnica a abatedouro frigorífico

8

22/09

1Prova - Valor: 35,0 

Estrutura Muscular e Conversão do Músculo em Carne

9

29/09

Estrutura Muscular e Conversão do Músculo em Carne

10

06/10

Desossa e cortes especiais de aves, bovinos e suínos

11

13/10

Princípios e Métodos de Conservação de Carnes, ovos, mel e pescado 

12

20/10

2Prova - Valor: 30,0

13

27/10
 

Industrialização de Carnes: produtos embutidos, enlatados, curados, aditivos e ingredientes

14

03/11

Industrialização de Carnes: produtos embutidos, enlatados, curados, aditivos e ingredientes

15

10/11

Tecnologia de Pescado e Derivados

16

17/11

Tecnologia de Ovos + Tecnologia de Mel

17

24/11

3a prova - Valor: 35,0

 

AVALIAÇÃO

            - 1ª prova (22/09/2023 – 08:00 até 09:30): 35 pontos.  

            - 2ª prova (20/10/2023 – 08:00 até 09:30): 30 pontos. 

            - 3ª prova (24/11/2023 – 08:00 até 09:30): 35 pontos. 

           As avalições serão individuais e presenciais.  

 

- Para verificação da assiduidade dos alunos durante as aulas presenciais, será realizada a chamada pelo nome dos discentes matriculados, projetando o diário a partir do Portal Docente, no início/final (ou em outro momento) de cada dia de aula.

 

      

BIBLIOGRAFIA

Básica

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília, 29 de março de 2017. Disponível em: <https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2020/10/RIISPOA-ALTERADO-E-ATUALIZADO-2020.pdf>. 

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de novembro 1998. Disponível em: <https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/Portaria-210_000h19kjcan02wx7ha0e2uuw60rmjy11.pdf>.

CAMARGO, R. C. R. Produção de mel. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2002. 133 p. Disponível em: <http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/80709/1/sistemaproducao-3.PDF>.  

CRIBB, A. Y.; SEIXAS FILHO, J. T.; MELLO, S. C. R. P. Manual técnico de manipulação e conservação de pescado. Embrapa Agroindústria de Alimentos. Brasília, DF: Embrapa, 2018. 119p. Disponível em: < http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/198877/1/Livro-Conservacao-Pescado.pdf>.  

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de Alimentos: Princípios e práticas. Porto Alegre: Editorial Artmed. 2006. 602p.

LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 384 p.

ORDOÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed. v. 1. 2005. 294p.

PARDI, M.C. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Vol. I e II. Goiânia: Editora da UFG, 2001. 2v. il.

Complementar

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria n° 5, de 8 de novembro de 1988. Padronização dos Cortes de Carne Bovina. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, p.2291, 18 nov. 1988, Seção 1. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/suasa/regulamentos-tecnicos-de-identidade-e-qualidade-de-produtos-de-origem-animal-1/ilovepdf_merged.pdf>.

CASTILLO, C. J. C. Qualidade da Carne. São Paulo: Varela. 2006. 240p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 4 ed. 2008. 652p.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel. 2008. 511p.

GONÇALVES, A. A. Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. São Paulo: Atheneu. 2011. 608p.

LUDTKE, C. B.; CIOCCA, J. R. P.; BARBALHO, P. C.; DANDIN, T.; VILELA, J. A.; FERRARINI, C. Abate humanitário de bovinos. WSPA Brasil, Rio de Janeiro, 2010. 152p. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/programa-steps-2013-abate-humanitario-de-bovinos.pdf>. 

LUDTKE, C. B.; CIOCCA, J. R. P.; DANDIN, T.; BARBALHO, P. C.; VILELA, J. A.; DALLA COSTA, O.A. Abate humanitário de suínos. WSPA Brasil, Rio de Janeiro, 2010. 122p. <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/programa-steps-abate-humanitario-de-suinos.pdf> .

LUDTKE, C. B.; CIOCCA, J. R. P.; BARBALHO, P. C.; DANDIN, T.; VILELA, J. A. Abate humanitário de aves. WSPA Brasil, Rio de Janeiro, 2010. 122p. <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal/arquivos-publicacoes-bem-estar-animal/programa-steps-abate-humanitario-de-aves.pdf>. 

MICCIOLO, P. Carnes - Conservas e Semi-conservas. São Paulo: Ícone, 1985. 152 p. il.

SHIMOKOMAKI, M.; OLIVO, R.; TERRA, N. N.; FRANCO, B. D. G. M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo: Varela, 2006. 236p.

 

APROVAÇÃO

Aprovado em reunião do Colegiado realizada em: ____/____/______

Coordenação do Curso de Graduação: _________________________

 


Referência: Processo nº 23117.041642/2023-51 SEI nº 4613831